ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE BANANA DO TIPO PRATA SUBMETIDAS A TRATAMENTOS COMBINADOS COM DESIDRATAÇÃO.

Resumo

Introdução: A conservação de frutas pelo processo de desidratação, nas últimas décadas, está ganhando grande destaque nas indústrias alimentícias e sendo bastante utilizada, principalmente, combinada com outros métodos. Objetivos: Avaliar as alterações microbiológicas em bananas do tipo Prata (MusaAAB), após serem submetidas aos processos de branqueamento, imersões em soluções de ácido cítrico e sacarose e, posteriormente, submetidas á secagem em alta temperatura. Material e Métodos: Foram adquiridos 8 Kg de banana. Os frutos e utensílios utilizados na manipulação foram devidamente higienizados com água potável e detergente neutro e submetidos à sanitização com água clorada. Após o descasque e corte, as bananas foram separadas em 4 grupos de 2 kg cada. Foram dispostos 4 tratamentos. O tratamento “T1” (amostra controle); “T2” (técnica de branqueamento e desidratação); “T3” (técnica de branqueamento, imersão em solução de ácido cítrico a 1% por 5 minutos, desidratação); “T4” (técnica de branqueamento, imersão em solução de ácido cítrico a 1% por 5 minutos, pré-desidratação por imersão-impregnação e desidratação). O processo de pré-desidratação por imersão-impregnação, foi realizado com sacarose na concentração de 0,40 g/mL-1, com imersão dos frutos por 2 horas. Realizou-se as seguintes análises microbiológicas: verificação da presença de Salmonella, contagem de Coliformes Totais e Termotolerantes, contagem total bacteriana de Mesófilos, Fungos e Leveduras. Resultados: A análise para detecção de presença/ausência de Salmonella, apresentou total ausência do microrganismo nos  tratamentos analisados. A análise  de Coliformes Termotolerantes, demonstrou que a concentração de microrganismos nas amostras é inferior a 3,0 NMP/mL. Para as análises de Coliformes Totais, as amostras dos tratamentos T1, T2 e T3 não apresentaram amostras positivas. Entretanto, o tratamento T4 apresentou amostras positivas. Na contagem de Mesófilos, as amostras do tratamento T3 não apresentaram crescimento nas placas. Contudo, as amostras do tratamento T1, T2, e T4, o crescimento foi observado. As placas de análises para Fungos e Leveduras apresentaram formação de colônias em todos os tratamentos. Conclusão: Todos os resultados obtidos estiveram dentro do que é exigido pela legislação vigente, com exceção das amostras T1, que apresentaram níveis superiores ao preconizado pela legislação, em relação a presença de Fungos e leveduras.