BIOPRODUÇÃO DE COMPOSTOS DE AROMA POR TRICHODERMA HARZIANUM E GEOTRICHUM CANDIDUM ATRAVÉS DA FERMENTAÇÃO EM ESTADO SÓLIDO DA BORRA DE CAFÉ

Resumo

Introdução: A crescente demanda por produtos naturais tem estimulado pesquisadores a desenvolver processos biotecnológicos para a produção de compostos de aroma, como a fermentação em estado sólido (FES), em que resíduos orgânicos podem ser utilizados como substrato ou suporte inerte. Objetivo: Este trabalho tem como objetivo investigar a produção de compostos de aroma a partir da FES de Geotrichum candidum (CCT 1205) e Trichoderma harzianum (IOC 4042) utilizando borra de café in natura (BC-IN) e desengordurada (BC-DES) como suporte. Material e métodos. Para a fermentação, os suportes sólidos (5 g) foram adicionadas em erlenmeyer (250 ml), e impregnados com uma solução nutritiva contendo glicose, (NH4)2SO4, MgSO4, KH2PO4, KCl, CaCl2.H2O, FeSO4 e ZnSO4. O substrato quanto a solução nutritiva foram autoclavados a 121°C por 15 min e inoculados por 1 mL de suspensão de esporos (1,0 x 106 UFC/mL), e mantidos estacionários a 28°C por 7 dias. Os compostos produzidos foram analisados SPME, CG-EM, e caracterizados com base no índice de similaridade (%), GRAS (generally recognized as safe) e FEMA (Flavor & Extract Manufacturers Association). Resultados: A caracterização química indicou que os suportes BC-IN e BC-DES são compostos de (em % m/m, respectivamente): umidade (8,68 e 8,15), proteínas (12,01 e 11,26), lipídios (10,42 e 2,17) e carboidratos totais (67,30 e 76,40). Vários compostos de aroma foram detectados no extrato do BC-IN e BC-DES fermentado por G. candidum e T. harzianum, provando que a retirada da fração lipídica não demonstrou diferenças significativas nos compostos produzidos. Entre eles, hexanal (95%, GRAS 2557, aroma de fruta), 2-feniletanol (98%, GRAS 2858, aroma de rosa), hexanoato de etila (88%, GRAS 2439, aroma de maçã e abacaxi), e 6-pentil-α-pirona (98%, GRAS 3696, aroma de coco) são particularmente perceptíveis entre os compostos identificados via análise CG-EM. Todos os compostos de aroma identificados neste trabalho são reconhecidos pelo status FEMA e GRAS, dessa forma, o uso deles é seguro. Conclusão: Esses resultados comprovam que a produção de compostos de aroma por G. candidum e T. harzianum através do processo de fermentação da borra de café é viável.