PROCESSO DE GERMINAÇÃO DE MILHO E USO DAS ENZIMAS MALTOGÊNICAS NO VOLUME DE EXPANSÃO DA MASSA DE PÃO

Resumo

Introdução: O processo biotecnológico de germinação de grãos consiste nas etapas de maceração, germinação e secagem, promovendo mudanças físicas, químicas e bioquímicas, principalmente na síntese e na atividade enzimática das fitases, glicoxidases, amilases, lipases e proteases. A aplicação de enzimas maltogênicas em produtos da panificação pode contribuir em características tecnológicas e sensoriais, destacando-se o volume específico e a maciez do miolo como resultado da expansão da massa. Objetivo: Avaliar o efeito do tempo e da temperatura de germinação do milho de pericarpo roxo em relação ao tamanho da radícula e da adição de farinha de milho germinado no volume de expansão da massa de panificação. Métodos: Um Delineamento Central Composto Rotacional foi aplicado para avaliar o efeito do tempo (24-96h) e da temperatura (18-32°C) de germinação dos grãos sobre o tamanho da radícula e para a avaliação do efeito da adição de 3% de farinha de milho germinado sobre o volume de expansão da massa. Os dados foram avaliados através de Metodologia de Superfície de Resposta (R²>0,75 e p-valor>0,10). Resultados: Os dados indicaram que o tamanho da radícula variou entre zero e 54,21±2,97mm, sendo que os maiores efeitos foram proporcionados pelo termo linear do tempo de germinação (β₁=16,47, p-valor<0,001) e pelo termo quadrático da temperatura de germinação (β₂²=8,82, p-valor<0,001). Para o volume de expansão da massa, o ensaio 2 apresentou a maior área abaixo da curva (6000±65AUC), enquanto o ensaio 5 apresentou a menor (3477±83AUC), sendo que o termo linear do tempo de germinação (β₁=562, p-valor<0,001) apresentou o melhor efeito. O ponto otimizado foi definido com a aplicação de 78h de tempo e de 32°C de temperatura de germinação, com uma desejabilidade de 80%. Nestas condições, os valores preditos foram de 45,95mm de tamanho de radícula e de 5382AUC de volume de expansão das massas de pães para o ponto otimizado. Conclusão: Observou-se que o tempo de germinação apresentou a maior influência no desenvolvimento da radícula e na síntese de enzimas amilolíticas, resultando em maiores valores de expansão da massa, quando comparado à temperatura de germinação. Os resultados são promissores para a aplicação das enzimas maltogênicas em produtos de panificação.