CONDIÇÕES DOS PROCESSOS FERMENTATIVOS DE CACHAÇARIAS SITUADAS NO OESTE DA BAHIA, BRASIL

Resumo

Introdução: A cachaça é a bebida fermento-destilada que apresenta graduação alcoólica entre 38 e 48% (v/v) a 20°C e que vem se firmando como um importante produto do agronegócio brasileiro. Nas últimas duas décadas, o Oeste baiano obteve um crescimento progressivo no setor cachaceiro, em particular, no número de cachaçarias artesanais. Isso fez com que a Secretaria do Desenvolvimento Econômico da Bahia (SDE) e o SEBRAE promovessem ações em prol da melhoria da qualidade do produto, buscando atender aos padrões estabelecidos nas legislações. Objetivos: Com o intuito de verificar se o processamento artesanal da cachaça do Oeste da Bahia segue os parâmetros exigidos pela legislação vigente, objetivou-se avaliar e comparar o processo fermentativo de cachaçarias situadas nesta região. Material e métodos: Para tal, foram visitadas duas cachaçarias, localizadas em Cristópolis (CT) e Formosa do Rio Preto (FR). Observou-se desde o local de realização do processo fermentativo à equipamentos, matérias-primas e atividades antes e após o processo, que pudessem comprometer a qualidade da fermentação. Resultados: Os processos fermentativos das duas empresas são bem distintos. A forma como é realizada a fermentação em FR é bastante precária, sendo procedida em local aberto e com a presença de inúmeros agentes físicos de contaminação nas próprias dornas fermentativas, como folhas, gravetos e insetos. As dornas utilizadas são de plástico e não de aço inoxidável, como exigem as Boas Práticas de Fabricação (BPF). Já a fermentação realizada em CT não expôs tais problemas graves, já que é realizada em local relativamente fechado e em equipamentos de aço inoxidável. No entanto, ainda assim não é o adequado, uma vez que há espaço para entrada de agentes físicos, sejam por portas ou janelas, que não possuíam telas de proteção. A cachaçaria em CT também faz uso de cepas selecionadas para efetuar a fermentação, algo que não ocorre com a de FR, sendo dependente de leveduras selvagens. Conclusão: Em suma, há uma grande diferença entre a qualidade dos produtos oriundos dos locais visitados, na qual a cachaça de CT apresenta maior conformidade com os padrões exigidos, embora ainda haja alguns pontos a serem aperfeiçoados.