ANÁLISE BROMATOLÓGICA DE LEITE NO MUNICÍPIO DE MOSSORÓ/RN

Resumo

Introdução: As análises bromatológicas identificam tipos de fraudes em alimentos, verificando o enquadramento nas especificações legais. O leite é uma mistura complexa contendo substâncias orgânicas e inorgânicas de coloração branca e sabor adocicado. Objetivo: Elencar as fraudes frequentes e como diagnosticá-las, para analisá-las em amostras de leites pasteurizadas e in natura comercializadas em Mossoró/RN. Materiais e Métodos: As amostras foram fracionadas em tubos de ensaio e identificadas. Foi determinada a presença de amido utilizando solução de Lugol (10%). O cálcio foi determinado através de titulação complexometrica com solução de EDTA (0,05 M) e do indicador preto de eriocromo T. O índice de acidez foi determinado pela técnica de acidez titulável (graus Dornic), onde foi adicionado o indicador fenolftaleína nas amostras juntamente com a solução de Dornic, seguido de agitação. Por fim, para identificação de cloro e hipocloritos foram adicionados 0,5 mL de solução de iodeto de potássio (7,5%) seguida de agitação. Resultados: No ensaio de adulteração por amido, nenhuma das amostras apresentou a coloração azulada, concluindo que, como desejado, o leite não contém amido em sua composição. Ao contrário do amido, o cálcio é parte intrínseca do alimento estudado, assim foi confirmada sua presença qualitativamente. As amostras apresentaram coloração rósea, ou seja, encontravam-se com sua acidez entre 16 e 17º Dornic, equivalente, em média, a um pH entre 6,6 e 6,9, estando em estado normal de composição e conservação. No teste qualitativo para presença de hipocloritos e cloro não houve alteração de cor na solução, indicando não reagente para presença do analito no leite. Conclusão: Através dos ensaios realizados neste estudo prático, constatou-se que todas amostras analisadas, industrializadas ou in natura, estão apropriadas para consumo, posto que não apresentaram quaisquer tipos de fraudes nos aspectos analisados por este trabalho.