DEPOSIÇÃO DAS PROTEÍNAS LÁCTEAS “FOULING”: REVISÃO SOBRE OS FENÔMENOS FÍSICO-QUÍMICOS QUE ENVOLVEM A DESESTABILIZAÇÃO PROTÉICA DURANTE O PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO

Resumo

Introdução: O fouling é um fenômeno de deposição de proteínas e/ou minerais que ocorre na superfície de trocadores de calor, interior de poros de membranas, causando incrustação nesses equipamentos e, como consequência, a deposição no fundo de caixas de leite UHT. Objetivo: Através deste artigo, buscou-se o entendimento do mecanismo do fouling para que seja possível encontrar uma solução para esse problema na indústria laticinista, que afeta não somente a cadeia produtiva, mas também a qualidade do produto final e seu tempo de prateleira, influenciando assim na escolha do consumidor. Metodologia de pesquisa: os artigos foram escolhidos de acordo com sua data de publicação, sempre priorizando os mais recentes. A temática abordada em cada artigo também foi fator determinante na escolha de cada um, tendo como prioridade assuntos relacionados ao leite e seu processamento, proteínas, incrustação. Discussão: O fouling pode ser do tipo A ou B, dependendo se seu constituinte majoritário for proteínas ou minerais, respectivamente. Diversos fatores são inerentes ao fouling: elevadas temperaturas utilizadas no processamento do leite, como a tecnologia UHT; estabilidade das proteínas, principalmente as caseínas, que se encontram organizadas na forma de micelas e que tem sido objeto de estudo de cientistas em todo o mundo; pH; balanço salino; presença de microrganismos. Conclusão: A ocorrência e intensidade do fouling está relacionada desde a qualidade do leite cru, até o tipo de processamento ao qual o leite será submetido. As elevadas temperaturas de tratamento e processamento induzem à modificações estruturais nas proteínas que, consequentemente, causam alterações no leite influenciando em sua vida de prateleira. É importante ressaltar este tema carece de pesquisas atuais para que antigas teorias sejam reafirmadas e outras, descobertas. Desta forma, cada vez mais a comunidade científica se aproximará de uma solução deste problema tão recorrente e impactante na indústria de laticínios.