PROSPECÇÃO DA ATIVIDADE FERMENTATIVA DE BACTÉRIAS LÁTICAS CULTIVADAS EM EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE AMÊNDOA (PRUNUS DULCIS L.) SUPLEMENTADO COM ÓLEO DA MACAÚBA (ACROCOMIA ACULEATA JACQ.

Resumo

Introdução: Probióticos são organismos fermentadores láticos, que ao serem administrados em quantidades adequadas, trazem imensos benefícios à saúde, tanto com os metabólitos produzidos, quanto colonizando o intestino do consumidor. Objetivo: Este estudo teve como objetivo analisar o metabolismo de bactérias láticas cultivadas em extrato hidrossolúvel de amêndoa (Prunus dulcis) e suplementado com óleo de macaúba (mesocarpo e castanha) e mel. Material e métodos: Desenvolveu-se diferentes composições do meio de cultura, onde foram cultivados Lactobacillus paracasei, Bifidobacterium breve e uma mistura das duas. Assim, realizou-se o monitoramento de 24 amostras por 21 dias (T0, T7, T14 e T21) quanto a acidez total titulável e análises microscópicas. Todos foram feitos em triplicata. Resultados: O maior resultado quanto a acidez para L. paracasei (0,81% ± 0,003) foi no T21 para uma bebida de amêndoa com mel e óleo do mesocarpo de macaúba, esse resultado possivelmente seja consequência da capacidade do probiótico em fermentar os carboidratos disponíveis, com liberação de ácidos e consequente aumento da acidez. Uma bebida de amêndoa suplementada apenas com óleo de mesocarpo favoreceu o melhor desempenho de B. breve em T21 (0,88% ± 0,002). Conclusão: A análise microscópica de alguns deles, em T14, mostrou bacilos Gram positivos com irregularidades na coloração, possivelmente alta acidez afetando a membrana que pode estar associada à lesão. Na bebida de amêndoa suplementada com óleo de macaúba e mel, o melhor desempenho foi registrado no T21 quando houve o cultivo simbiótico de L. paracasei e B. breve (1,5% ± 0,003). Diante das análises empregadas foi possível observar que ao término do shelf life, a B. breve apresentou melhor estabilidade frente a produção de ácidos orgânicos, sendo evidenciado a presença de células íntegras em 95,83% (23/24). A melhor formulação para a bebida quanto a integridade das células foi com B. breve composta de óleo do mesocarpo de macaúba, possuindo um shelf life igual ou inferior a 14 dias, já a melhor produção de ácidos orgânicos foi para a composição de óleo da castanha da macaúba e mel atingindo (1,5% ± 0,0) com os organismos cultivados juntos.